泉水煮海盐煎鳗
原汁原味的鲜
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莆田集团店总李文武师傅 |
以泉水煮海盐煎鳗鱼，滋味如何？
第一次在吉真那路的莆田餐馆尝到。
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泉水+姜片+少许盐与枸杞，煮出一锅鲜鲜甜美的鳗鱼汤。 |
莆田集团的店总（Operation General Manager）李文武师傅在现场以泉水烹煮鳗鱼汤时，只见他在锅内煮滚泉水，加入鳗鱼片、几片姜、少许枸杞与盐，煮约10分钟就完成了。心想如此简单做法的鳗鱼会好吃吗？心理的疑惑一直到尝了第一口后解开了：“哇……汤水鲜香甜美，衬托出鱼肉的嫩滑，鱼皮好Q弹爽口。”这道鳗鱼汤，品出原食材的清爽，让人不禁赞好。
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鱼肉鲜嫩，汤清甜。 |
李师傅指出煮法没有秘诀，只有两大条件：鳗鱼一定要生猛的活鳗，加上好水（优质泉水），就能煮出鲜美的汤，吃出鳗鱼的鲜甜味。
虽然鳗鱼一年到头都有，但夏秋交接前后（每年8-10月），是鳗鱼最丰腴肥美的季节。由于这个时候的鳗鱼正储备体内油脂以备洄游产卵。此时的鳗鱼油脂分布均匀，吃起来醇鲜甘美，肉质紧致弹牙，是品尝的最佳时刻。
吃海鲜，吃的就是一个鲜字。莆田继黄花鱼、哆头蛏与海蛎后，再次推出时季的鳗鱼节。
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铁板香煎活鳗，只撒上少许海盐，吊出鳗鱼原味的鲜。 |
本地中式餐馆少见鳗鱼菜肴，莆田的鳗鱼节也只推出两道简单做法的鳗鱼佳肴：泉水现煮活鳗与铁板香煎活鳗。
鳗鱼处理不好，其实会有一种土腥味。鳗鱼汤一点都没有怪怪的土味，那铁板香煎活鳗呢？
做法也一样简单，用的是活鳗，在热腾腾的铁板上，还可听到鳗鱼在铁板上发出清脆的滋滋乍响，煎到鱼皮微卷，鱼肉外层金黄微焦渗出点点油脂，最后只撒上一点海盐，没有多余的酱汁提味。
夹起一片鳗鱼块送入口中……皮酥肉嫩在齿间流泻，尝出鳗鱼原汁原味的鲜与美。
莆田鳗鱼节将推出至10月底，为了保证活鳗的生猛，每周两次从福建特定的鳗鱼饲养场空运至本地，这些鳗鱼都是日本优质品种，肉质特别嫩滑，在全岛的莆田餐馆都可尝到。泉水煮活鳗每份$29.90、铁板香煎活鳗$26.90与 $40.30 。
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叁峇水莲，新加坡风味浓。 |
莆田最近第4度荣获米其林一星的肯定，除了这两道鳗鱼佳肴外，我们还尝了叁峇水莲以及餐馆的多道人气美食，如莆田扁肉汤、闵香洋烧排、百秒黄花鱼、黄金荷叶包、莆田卤面给我们尝。
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手工扁肉汤在福建有500多年的历史。 |
水莲是生长在池塘里的一种菜，在本地也少见。莆田以叁峇酱炒制，清甜脆口带叁峇的香辣很本地风味。燕皮是用鲜猪肉制成裹上扁肉，烹煮时最后点几滴白醋入汤，有画龙点睛之效，汤水酸香鲜美、扁肉弹牙爽滑，非常开胃。
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闽香肋排入口即化。 |
闵香洋烧排的肋排烧得酥软酸香，肋排下垫了爽脆的山药，有解腻之效。黄金包的卖相很讨喜，炸得外酥内软的“黄金包”内裹着满满的葱香酱浓的肉丝，一口咬下，酱香、肉香与荷叶包香四溢于舌间，好有满足感啊。
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黄金荷叶包，香气四溢。 |
百秒煮黄花鱼做法多样化，但清汤最经典，鱼肉是原味的清甜鲜嫩。
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百秒黄花鱼煮法多样化。 |
